10.18601/01207555.n32.03
DIAGNÓSTICO DE LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS DEL DESTINO TURÍSTICO VARADERO, CUBA1
DIAGNOSIS OF SAFETY MANAGEMENT IN GASTRONOMIC SERVICES IN THE TOURIST DESTINATION VARADERO, CUBA
Yadrián Arnaldo García Pulido
Doctor en Ciencias Técnicas Profesor del Departamento de Turismo y vicedecano de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Matanzas Cuba [yagpulido@gmail.com]
Roberto Argelio Frías Jiménez
Doctor en Economía Política por la Universidad de Ereban Profesor del Departamento de Ingeniería Industrial y especialista de la Dirección de Calidad de la Universidad de Matanzas Cuba [Roberto.frias@umcc.cu]
Alberto Arnaldo Medina León
Doctor en Ciencias Técnicas Profesor del Departamento de Ingeniería Industrial de la Universidad de Matanzas Cuba [Alberto.medina@umcc.cu]
1 Para citar el artículo: García, Y., Frías, R., & Medina, A. (2023). Diagnóstico de la gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos del destino turístico Varadero, Cuba. Turismo y Sociedad, XXXII, 73-94. DOI: https://doi.org/10.18601/01207555.n32.03
Fecha de recepción: 21 de agosto de 2020
Fecha de modificación: 15 de abril de 2021
Fecha de aceptación: 12 de mayo de 2021
Resumen
La investigación tuvo como objetivo diagnosticar la gestión de la inocuidad de los servicios gastronómicos en el destino turístico de Varadero, Cuba. A partir de una muestra superior al 50 % de los servicios existentes, se valoraron 116 indicadores para el diagnóstico higiénico-sanitario mediante el índice global de cumplimiento de los prerrequisitos higiénico-sanitarios (IGHS). Así mismo, se analizó el comportamiento de las dimensiones mediante la matriz W-X, se determinaron los clústeres existentes y se correlacionaron los resultados con la preparación de los recursos humanos y la forma de gestión. Las dimensiones más afectadas resultaron ser el control de vectores, la elaboración de alimentos y el mantenimiento. Los indicadores evaluados se cumplieron en un 87 %. Se evidenció una relación moderadamente fuerte entre (a) la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión y (b) el nivel de gestión de la inocuidad.
Palabras clave: inocuidad, restaurantes, servicios gastronómicos.
Abstract
The objective of this research was to diagnose the safety management of gastronomic services in the tourist destination of Varadero, Cuba. Based on a sample of more than 50% of the existing services, 116 indicators were assessed for health and hygiene diagnosis, through Global Index of Hygienic Sanitary requirements fulfillment (IGHS). The behavior of the dimensions was also analyzed using the W-X matrix, the existing clusters were determined, and the results were correlated with the preparation of human resources and the form of management. The most affected dimensions were Vector Control, Food Processing and Maintenance. The evaluated indicators were fulfilled in 87%. There was a moderately strong relationship between human resource training and the form of management, with the level of safety management.
Keywords: innocuousness, restaurants, gastronomic services.
1. Introducción
Los alimentos constituyen productos que satisfacen necesidades básicas en la oferta turística, por esta razón, la inocuidad se ha convertido en un requisito de calidad y en una preocupación para los clientes (Liu & Lee, 2018). Se reconoce que su gestión está estrechamente ligada a la calidad de los alimentos, lo que ha sido planteado por Narváez (2012), también por Berovides-Castellón y Michelena-Fernández (2013) y en las investigaciones de De Almeida et al. (2015), De Almeida et al. (2017), Serrano Bazurdo (2017) y Jácome Lara (2017). Es por ello por lo que las instituciones le confieren gran importancia a la implementación de sistemas de calidad que garanticen la inocuidad del producto final (Ooi & Tarulevicz, 2019).
Se estima que los costos asociados a enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) superan los 90 billones de dólares al año en los Estados Unidos (Scharff, 2020). Allí, la mayoría de los casos de ETA reportados se originan en servicios gastronómicos, lo cual evidencia que las violaciones detectadas en inspecciones sanitarias se relacionan estrechamente con factores de riesgo de ETA (Jemaneh, 2017). Para el turismo, esto representa un impacto sustancial en los costos indirectos y pérdida de días de vacaciones para los clientes que enferman (Leshem et al., 2016; Serafim et al., 2018).
La gestión de la inocuidad, de acuerdo con Varinia Paredes (2016), se entiende como la condición que garantiza que un alimento no causará daño al consumidor. Este es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos.
Sin embargo, la falta de inocuidad es un problema creciente a escala mundial, como lo demuestra el creciente incremento de la incidencia de ETA según balances de la Organización Mundial de la Salud (OMS, s. f.), lo cual ratifican las investigaciones de Palomino-Camargo y González-Muñoz (2014) y la de Li et al. (2020). Así mismo, Zhan et al. (2014) definen este problema como un reto a la salud pública mundial, por eso su conocimiento resulta fundamental y le compete a toda empresa vinculada a la producción, a la elaboración y al servicio de alimentos. De acuerdo con Borovcanin y Kilibarda (2020) y Yasami et al. (2020), las ETA causan un impacto económico negativo en el sector productivo, el turismo y la sociedad, con la consecuente afectación de la competitividad de las empresas (Lopes da Cruz, 2014) debido, sobre todo, a la disminución de la confianza de los consumidores (Cha & Borchgrevink, 2019; De Aragão, 2015).
La Organización Mundial de la Salud (WHO, por su sigla en inglés) (2015b) estima que en 2010 se produjeron entre 420 y 960 millones de casos de ETA, que provocaron 420.000 muertes. Solamente las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua generan la muerte de 160.000 a 320.000 personas al año, de las cuales un tercio son niños (WHO, 2015a).
No obstante, los casos registrados representan apenas la "punta del iceberg". La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y sea notificado por las autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria (Organización Panamericana de la Salud [OPS], 2016).
En el sector turístico cubano, el comportamiento de eventos diarreicos reportados por los clientes procedentes del Reino Unido (tercer emisor en 2015 según la Oficina Nacional de Estadística e Información [ONEI], 2016) estuvo por encima de un 25 % en el periodo 2006-2012 (ABTA & Federation of Tourism Organization [FTO], 2013). Las deficiencias sanitarias suscitan además desconfianza de los clientes en la seguridad del destino y condicionan su retorno (Avendaño Panameño et al., 2013; De Aragão, 2015).
Fortalecer los recursos metrológicos, de calibración y mantenimiento de los productos, así como continuar la capacitación de directivos, manipuladores, especialistas e inspectores en torno a la legislación alimentaria y elevar las exigencias para la implementación de sistemas de gestión constituyen algunos de los principales desafíos en materia de inocuidad alimentaria en el sector turístico en Cuba. Entre las fortalezas con que cuenta el turismo en la actualidad se encuentra la voluntad política del gobierno para reducir los impactos de la no inocuidad de los alimentos, pues de ello depende que Cuba se establezca como un destino turístico gastronómicamente seguro. Otra fortaleza es la existencia de una base normativa y legal que apoya la gestión (Sánchez, 2014).
En la actualización de los lineamientos para la política económica y social del país se presta especial atención a esta temática tanto en la esfera de la salud -reflejado en el lineamiento 125- como en la agroindustria y los servicios -lineamientos 208 y 245, y, en particular, el 172, en los que se indica la aplicación de sistemas que garanticen la inocuidad de los alimentos- (Partido Comunista de Cuba [PCC], 2016). En 2017, además, el Consejo de Ministros de Cuba aprobó la Política para el Perfeccionamiento del Sistema de Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación, en la que se incluye la Política de Inocuidad de los Alimentos (Oficina Nacional de Normalización [NC], 2017b). En la concepción de esta política se reconocen cuatro ejes estratégicos para su despliegue, que abarcan todos los sectores del país. Vinculados a la gestión de la inocuidad en los servicios, se enuncian como principios (a) la inocuidad, entendida como un derecho de los consumidores (P1) y un atributo básico que constituye una exigencia para la competitividad (P2); (b) basar las decisiones en evidencia científica con participación de las universidades (P8); y (c) fortalecer la infraestructura técnica en las empresas para atender la inocuidad de los alimentos (P9).
2. Metodología
El objetivo de la presente investigación consistió en diagnosticar la gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos asociados con la actividad turística en el destino Varadero, Cuba. Para su valoración, se tuvo en cuenta el nivel de cumplimiento de los prerrequisitos higiénico-sanitarios según la normativa NC 136:2017 (Oficina Nacional de Normalización [ NC], 2017a). Los prerrequisitos son condiciones y actividades básicas necesarias para mantener, a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales y alimentos inocuos para el consumo humano.
Para el diagnóstico, se empleó el procedimiento que se muestra en la figura 1, el cual resulta útil cuando se pretende conocer el estado de gestión de la inocuidad en una empresa de servicios gastronómicos con varias unidades de base, en un sector empresarial, o bien en una localidad o zona en particular. Este procedimiento puede constituir incluso el primer paso para la mejora de la gestión de la inocuidad, puesto que brinda una panorámica de su comportamiento. De esta forma, es posible seleccionar aquellas entidades con mayores problemas, para un estudio en profundidad.
El cumplimiento de los prerrequisitos tiene un impacto positivo en la garantía de la seguridad sanitaria de los alimentos (Gaillard, 2016; Gutiérrez-Guzmán et al., 2017; Marín Moneada, 2013; McKinney, 2017; Oliveira, 2014; Pinho, 2012; Ribeiro, 2017; Serrano Bazurdo, 2017; Sibanyoni, 2017; Zhan et al., 2014). Así, su desempeño es evaluado no solo como requisito, sino también como garante de la inocuidad. Al respecto, las listas de chequeo se reconocen como el instrumento más utilizado (Ababio, 2015; De Aragão, 2015; De Lima, 2012; Dias, 2014; Moreb et al., 2017; Trindade, 2015).
La determinación del índice global de cumplimiento de los prerrequisitos higiénico-sanitarios (IGHS) se realizó mediante la lista de chequeo que se recoge en el anexo 1 y que abarca 116 indicadores integrados en 10 dimensiones (García Pulido et al., 2017). Para cada instalación se registraron el nivel de escolaridad de los recursos humanos, la capacidad del restaurante y la participación del personal en cursos de superación asociados con la gestión de la inocuidad, para su correlación posterior con el valor del IGHS .
Las diez dimensiones que componen el IGHS son recursos humanos; almacenamiento en seco; almacenamiento en frío; control de vectores; limpieza y desinfección; infraestructura; abastecimiento de agua; elaboración de alimentos; residuos sólidos y líquidos; y mantenimiento de equipos, locales e instalaciones. Además, diez indicadores se consideran invalidantes, puesto que son tomados por la normativa cubana como factores de alto riesgo para la garantía de la inocuidad.
La determinación del IGHS se realizó a partir de la evaluación de los criterios de medida de cada dimensión, así se obtuvo un índice parcial por dimensión (1). Mediante los valores de los índices parciales, se estableció el IGHS como indicador sintético del nivel de gestión de la inocuidad (1). Los criterios de medida se evaluaron de acuerdo con una escala dicotómica [+1; -1], en la que se penaliza el no cumplimiento de los prerrequisitos.
La medición se realizó a partir de visitas a las entidades seleccionadas, donde las administraciones fueron entrevistadas y se verificó el cumplimiento de los criterios recogidos en la lista de chequeo.
En concordancia con Delgado Landa y Tarifa Lozano (2015), la interpretación del IGHS se contextualizó al objeto de estudio y se evaluó según la escala presentada en la tabla 2.
3. Resultados
3.1 Determinación del índice de cumplimiento de los prerrequisitos
Como punto de partida se tomaron los servicios gastronómicos reconocidos en el sitio web www.trypadvisor.com 2 y los datos ofrecidos por la Dirección Comercial del grupo extrahotelero Palmares S. A.3. Se identificó un potencial de 60 restaurantes y se analizaron 33 (6 con forma de gestión no estatal), para un 55 % de representatividad. Su elección se sustentó en la disposición de las entidades a participar en la investigación.
Los indicadores evaluados se cumplieron en un 87 % como promedio, sin embargo, el 13 % de los no cumplidos fueron indicadores invalidantes (figura 2). Lo anterior implica la evaluación insatisfactoria de 22 restaurantes (67 %). De los 22 restaurantes invalidados, el 32 % pertenece al sector no estatal.
El 52 % de los indicadores no cumplidos son de gestión. Las dimensiones más afectadas resultaron ser la VI (infraestructura), con un 22 %, y la VIII (servicio y elaboración de alimentos), con un 23 %, esta última con el 41 % de los invalidantes. El sector estatal solamente presentó el 28 % del total de los indicadores invalidantes no cumplidos, y en casi su totalidad fueron bien evaluados. Sin embargo, las reservas de mejoras deben encaminarse hacia este sector, por ser el que más problemas presenta.
3.2 Análisis del comportamiento de las dimensiones
Con respecto al IGHS, 21 restaurantes se situaron por encima de la media; sin embargo, 11 de estos fueron invalidados (figura 3).
Las dimensiones más afectadas fueron la IV (control de vectores), con un 55 % de los restaurantes mal evaluados; la VIII (servicio y elaboración de alimentos), responsable de la invalidación del 64 % de los servicios; y la X (mantenimiento de equipos, locales e instalaciones), mal evaluada en el 58 % de los restaurantes. Las mayores afectaciones por indicador se concentraron en la oferta no estatal. Las dimensiones mejor evaluadas fueron la VII (abastecimiento de agua), con el 97 %, y la II (almacenamiento en seco), con el 85 %.
3.3 Determinación de las reservas de mejora
Para la determinación de las reservas de mejora se realizó un análisis gráfico de los resultados sobre la base de la Matriz W-X (importancia-percepción), descrita por Frías et al. (2008) y empleada por Jaquinet Espinosa (2016) y Rodríguez Sánchez (2016) para apoyar la toma de decisiones. En este estudio en particular se sustituyó la medida de percepción por el nivel de cumplimiento de los indicadores (García Pulido, 2018).
Su aplicación se basó en los pasos siguientes:
La aplicación de la matriz (figura 4) evidenció que las fortalezas del conjunto de los servicios estudiados radica en las dimensiones almacenamiento en frío, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua y elaboración de alimentos, todas ellas con una alta importancia y un alto nivel de cumplimiento (cuadrante I). Por su parte, el control de vectores resultó un aspecto prioritario debido a su alta importancia y bajo nivel de cumplimiento (cuadrante II). Las dimensiones infraestructura; manejo de residuos sólidos y líquidos; y mantenimiento de equipos, locales e instalaciones mostraron un cumplimiento bajo, sin embargo, su incidencia en la gestión de la inocuidad es baja, por lo que no constituyen una línea de acción inmediata (cuadrante III).
Por último, las dimensiones recursos humanos y almacenamiento en seco presentaron un adecuado nivel de cumplimiento, sin embargo, son de baja importancia. Este comportamiento denota recursos y esfuerzos mal invertidos.
La aplicación de la matriz mostró que el 50 % de las dimensiones presentaron una alta importancia y que el 60 % tuvieron un nivel de cumplimiento superior al 80 %. La dimensión control de vectores, pese de tener una alta importancia, presentó un bajo nivel de cumplimiento (36 %). La dimensión VIII (servicio y elaboración de alimentos) evidenció una alta importancia y un alto nivel de cumplimiento, sin embargo, debe ser mejorada, puesto que incluye el mayor índice de invalidantes.
3.4 Segmentación de las deficiencias
La segmentación de las deficiencias se llevó a cabo mediante la aplicación del método clúster combinado, de acuerdo con la propuesta de Moreno Delgado (2008). El uso del método jerárquico permitió especificar el número de los conglomerados para la aplicación del método no jerárquico. Se empleó como medida de proximidad la distancia euclídea al cuadrado. Para la aplicación de los métodos jerárquico y no jerárquico se siguieron los pasos descritos por González Laucirica (2013).
En una primera etapa se determinó el número de conglomerados sobre la base del historial de conglomeración. Se evidenció la mayor formación de clúster en el nivel seis, en el cual los grupos fueron más homogéneos. A partir del nivel siete, los valores de los coeficientes resultaron más altos y, por consiguiente, mayores las diferencias entre los elementos que conforman los conglomerados.
A partir del dendograma de Ward se identificaron dos conglomerados (figura 5). Esta información se empleó como dato de entrada para el método conglomerado de K-medias. Los resultados se verificaron mediante el método discriminante, con el que se obtuvo un 100 % de concordancia.
Los dos clústeres se identificaron como alto cumplimiento y alto incumplimiento, este último con indicadores invalidantes no cumplidos. El segmento I está compuesto por las dimensiones IV, VI y X, y el segmento II, por las dimensiones I, II, III, V, VII, VIII y IX.
3.5 Determinación de las principales deficiencias
Con respecto al primer grupo, las deficiencias más sobresalientes fueron la protección de las puertas de entrada, los materiales inadecuados para paredes y suelos, las superficies de trabajo que no se ajustan a los requisitos establecidos y la presencia de humedad en los techos.
En el segundo grupo se evidenciaron el no cumplimiento del principio de marcha hacia adelante, un deficiente tratamiento higiénico de frutas y vegetales frescos, una deficiente manipulación del huevo, una inadecuada descongelación de las carnes, la no disponibilidad de agua caliente y el no almacenamiento de los productos en envases adecuados.
En el primer grupo destaca la afectación de indicadores vinculados a la infraestructura, cuya solución implica inversión de recursos. Sin embargo, en el segundo grupo, las deficiencias responden a cuestiones asociadas con la gestión, por lo que pueden ser solucionadas en un corto plazo.
3.6 Propuesta de acciones de mejora generales
Para la formulación de las acciones de mejora, se correlacionaron, además, las variables nivel de escolaridad, capacitación de los recursos humanos y capacidad del restaurante (figura 6). Durante este análisis, se consideró asimismo la relación de la forma de gestión con respecto al comportamiento del IGHS.
Destaca en este sentido la relación relativamente fuerte de la forma de gestión con el valor del IGHS. Un análisis del diagnóstico realizado permite asociar este comportamiento con la poca capacitación de los recursos humanos contratados en los negocios privados, las incorrectas condiciones de almacenamiento y el deficiente tratamiento de los residuos sólidos y líquidos. Así mismo, se evidencia la relación moderadamente fuerte de las acciones de capacitación con el IGHS (tabla 3).
A partir de este análisis y las herramientas aplicadas con anterioridad, se identificaron las siguientes acciones de mejora para el conjunto estudiado:
3.7 Elaboración de planes de mejora
Este paso se sustentó en la herramienta 5W+2H, una forma eficiente de plantear un problema y organizar un plan de acción (Avendaño Panameño et al., 2013). La herramienta se basa en un sistema de preguntas que permiten analizar el problema para determinar sus causas y los posibles cursos de acción para su solución.
Su aplicación se realizó de forma general para el conjunto estudiado (tabla 4). El despliegue y la profundización de los planes de mejora quedaron a cargo de las administraciones participantes.
4. Conclusiones
La aplicación del IGHS evidenció deficiencias en la gestión de la inocuidad de los servicios estudiados. El 67 % (22) de los servicios evaluados quedaron invalidados a pesar de un cumplimiento promedio de los indicadores de un 87 %. Las dimensiones en las que recayeron las principales afectaciones fueron (a) control de vectores; (b) elaboración de alimentos; y (c) mantenimiento de equipos, locales e instalaciones. Las dimensiones con mejor comportamiento resultaron ser el almacenamiento en seco y el abastecimiento de agua.
El mayor número de indicadores invalidantes incumplidos (41 %) se encontró en la dimensión de servicio y elaboración de alimentos, la cual debe ser atendida de forma prioritaria por su alta incidencia en la gestión de la inocuidad, tal como ocurre también con la dimensión de control de vectores. Así mismo, las principales afectaciones recaen en los servicios estatales. Si bien 21 restaurantes se ubican por encima de la media de cumplimiento del IGHS, 11 de ellos fueron invalidados.
El análisis del clúster identificó dos grupos: uno caracterizado por un alto incumplimiento, y otro en el que destaca un alto cumplimiento con invalidantes. Las deficiencias más sobresalientes fueron la protección de las puertas de entrada, las superficies de trabajo que no se ajustan a los requisitos establecidos y la presencia de humedad en los techos. También se evidenciaron el no cumplimiento del principio de marcha hacia adelante, un deficiente tratamiento higiénico de frutas y vegetales frescos, una deficiente manipulación del huevo, una inadecuada descongelación de las carnes, la no disponibilidad de agua caliente y el no almacenamiento de los productos en envases adecuados; estas últimas deficiencias se refieren a problemas de gestión.
Destaca la relación moderadamente fuerte del nivel de gestión de la inocuidad con la capacitación de los recursos humanos. Además, se evidenció una relación relativamente fuerte entre la forma de gestión y la gestión de la inocuidad. Este último resultado pudiera explicarse por la preparación de los recursos humanos empleados en el sector privado.
Al respecto, se considera que las empresas privadas dedicadas a los servicios gastronómicos priorizan la preparación del personal en relación con las habilidades culinarias y de servicios, no así en lo referente a otros conocimientos igualmente necesarios en la preparación de alimentos. En otras ocasiones, el personal posee la preparación, sin embargo, no cumple las medidas higiénicas debido a los deficientes sistemas de control y exigencia.
Como acciones fundamentales se sugiere diseñar y ofertar cursos de corta duración de amplio acceso enfocados sobre todo en el sector privado. También se recomienda aumentar el control sobre las formas de gestión no estatal en la observancia de los requisitos normados para la garantía de la inocuidad. En el caso de los restaurantes estatales, se debe controlar el seguimiento a los planes de mantenimiento establecidos. Y, por último, se requiere reforzar el seguimiento a los requisitos mínimos para la operación de los servicios gastronómicos.
Notas
2 Principal sitio que recoge los comentarios y las opiniones de los turistas, con alcance global.
3 Principal entidad encargada de los servicios gastronómicos extrahoteleros en el sector turístico.
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Anexo
Lista de chequeo para el diagnóstico de la gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos
Dimensión I. Recursos humanos
1.1 ¿Se cumple el programa de capacitación del personal existente con las características requeridas?
1.2 ¿Se realizan chequeos médicos periódicamente todos los trabajadores que se encuentran interactuando con los alimentos?
1.3 ¿Mantienen los manipuladores de alimentos una correcta higiene de las manos?
1.4 ¿Mantienen los manipuladores de alimentos una correcta higiene de las uñas?
1.5 ¿Cumplen los manipuladores de alimentos con las medidas dispuestas para la higiene personal, por ejemplo, no usar cadenas, aretes o anillos?
1.6 ¿Cumplen los manipuladores de alimentos con las medidas dispuestas para la higiene personal, usando gorros para el cabello?
1.7 ¿Cumplen los manipuladores de alimentos con las medidas dispuestas para la higiene personal, usando barba rasurada?
1.8 ¿Se utilizan los uniformes adecuadamente?
1.9 ¿Se demuestran actitudes y hábitos higiénicos adecuados?
Dimensión II. Almacenamiento en seco
2.1 ¿Se encuentran todos los productos sobre tarimas como mínimo a 15 cm del suelo?
2.2 ¿Existen tragantes para el desagüe?
2.3 ¿Se posee protección contra vectores?
2.4 ¿Existe una adecuada ventilación?
2.5 ¿Se presenta perfecto estado de limpieza?
2.6 ¿Se presenta perfecto estado de organización?
2.7 ¿Se encuentran las sustancias químicas separadas físicamente de los alimentos?
2.8 ¿No existe presencia de alimentos vencidos?
2.9 ¿No existe presencia de alimentos en mal estado?
2.10 ¿No existe presencia de alimentos sucios?
2.11 ¿Se cumple el principio de primeras entradas, primeras salidas para prevenir la caducidad de los alimentos?
Dimensión III. Almacenamiento en frío
3.1 ¿Existen cámaras en buen estado para los distintos tipos de alimentos que necesitan ser refrigerados?
3.2 ¿Se almacenan los huevos en la antecámara para su consumo en 15 días?
3.3 ¿No existen tablas o estantes de madera en el interior de las cámaras de refrigeración?
3.4 ¿Se encuentran los productos almacenados a las temperaturas adecuadas?
3.5 ¿Se encuentran los productos almacenados en envases adecuados?
3.6 ¿Se realizan y archivan los registros diarios de las cámaras?
3.7 ¿Se almacenan productos crudos con elaborados, con la separación debida?
Dimensión IV. Control de vectores
4.1 ¿Se cumple con los requisitos establecidos en el programa escrito de control de plagas?
4.2 ¿Se encuentran los alrededores de la instalación libres de posibles criaderos de vectores?
4.3 ¿Están las puertas de entrada protegidas con chapas metálicas de 30 cm de alto?
4.4 ¿Existen planos con la ubicación de las postas permanentes para roedores?
4.5 ¿Se utilizan redes metálicas para cerrar herméticamente los lugares por donde puedan penetrar las plagas?
4.6 ¿No se evidencia la presencia de vectores?
Dimensión V. Limpieza y desinfección
5.1 ¿Cuenta la empresa con un programa de limpieza y desinfección que cumpla los requisitos planteados?
5.2 ¿Es desempeñada esta actividad por el personal designado para estas funciones?
5.3 ¿Se cuenta con los medios materiales adecuados para desempeñar la actividad?
5.4 ¿Existe una brigada de higiene en la entidad?
5.5 ¿Se encuentran las paredes libres de suciedad?
5.6 ¿Se encuentran los techos libres de suciedad?
5.7 ¿Se encuentran las áreas de trabajo libres de suciedad?
5.8 ¿Se limpian los equipos cuando se cambia de un producto a otro?
5.9 ¿Se limpian los utensilios cuando se cambia de un producto a otro?
5.10 ¿Se realiza la limpieza de los suelos luego de la jornada de trabajo?
5.11 ¿Se realiza la limpieza de los desagües luego de la jornada de trabajo?
5.12 ¿Se realiza la limpieza de las superficies de trabajo luego de la jornada laboral?
5.13 ¿Se realiza la limpieza de los equipos luego de la jornada de trabajo?
5.14 ¿Se dispone de agua fría y caliente para el fregado?
Dimensión VI. Infraestructura
6.1 ¿Se encuentra el establecimiento alejado de fuentes de contaminación?
6.2 ¿Su ubicación permite un eficaz retiro de los desechos?
6.3 ¿Impide el diseño de la construcción la contaminación cruzada?
6.4 ¿Son las superficies de las paredes de materiales impermeables?
6.5 ¿Son las superficies de los suelos de materiales impermeables?
6.6 ¿Poseen las paredes una superficie lisa?
6.7 ¿Poseen los tabiques una superficie lisa?
6.8 ¿Poseen las puertas superficie lisa y no absorbente?
6.9 ¿Son duraderas las superficies de trabajo y cumplen los requisitos?
6.10 ¿Han sido los suelos construidos de manera tal que el desagüe y la limpieza sean adecuados?
6.11 ¿Han sido los techos elevados construidos con placas lavables de acero inoxidable?
6.12 ¿Han sido los aparatos elevados construidos con placas lavables de acero inoxidable?
6.13 ¿Existe una cantidad suficiente de fregaderos?
6.14 ¿Presentan los fregaderos un buen estado higiénico durante y después de la jornada de trabajo?
6.15 ¿Están los fregaderos dotados de medios para la higienización de las manos?
6.16 ¿Existe una cantidad suficiente de lavamanos en las áreas de elaboración de alimentos?
6.17 ¿Están los lavamanos dotados de medios para la higienización de las manos?
6.18 ¿Presentan los lavamanos un adecuado estado higiénico?
6.19 ¿Existe una cantidad suficiente de vertederos en las áreas de elaboración?
6.20 ¿Presentan los vertederos un buen estado higiénico durante y después de la jornada de trabajo?
Dimensión VII. Abastecimiento de agua
7.1 ¿Se cumple con el programa existente para el tratamiento del agua?
7.2 ¿Posee la instalación una reserva de agua como mínimo de 24 horas?
7.3 ¿Se llevan registros dos veces al día del nivel de cloro en el agua potable, el cual debe estar entre 0,3 y 1 mg/l?
7.4 ¿Están las cisternas protegidas de cualquier contaminación?
7.5 ¿Están los tanques protegidos de cualquier contaminación?
7.6 ¿Está el sistema (no incluyendo cisternas ni tanques) protegido de cualquier contaminación?
7.7 ¿Es el agua de consumo de los clientes embotellada?
7.8 ¿Se fabrica el hielo con agua potable?
7.9 ¿Es la paleta de extracción del hielo sumergida en una disolución de cloro después de su uso?
7.10 ¿Se almacena adecuadamente el hielo para evitar su contaminación?
7.11 ¿Se manipula adecuadamente el hielo para evitar su contaminación? 7.1 2 ¿No existe presencia de salideros en tuberías?
Dimensión VIII. Elaboración y servicio de alimentos
8.1 ¿Se reciben las frutas limpias y en envases adecuados de unidades de producción aprobadas por Salud Pública?
8.2 ¿Se reciben los vegetales limpios y en envases adecuados de unidades de producción aprobadas por Salud Pública?
8.3 ¿Se realiza la manipulación de los huevos acorde a los requisitos sanitarios para esta actividad?
8.4 ¿Se elaboran los productos semicrudos a partir de carnes certificadas libres de patógenos?
8.5 ¿Se toman y conservan correctamente las muestras testigo?
8.6 ¿Se encuentran los alimentos expuestos al público protegidos con cristales o envases?
8.7 ¿Se lleva registro de las temperaturas de las mesas de exposición de alimentos para verificar que sean las adecuadas y que los alimentos de riesgo no se encuentren a temperatura ambiente?
8.8 ¿Existen áreas específicas para la preparación de los diferentes grupos de productos?
8.9 ¿Se realiza la descongelación de las carnes lentamente en refrigeración?
8.10 ¿Se descongelan solo los productos en las porciones que se van a utilizar?
8.11 ¿Se mantienen los alimentos en proceso de preparación en recipientes bien tapados y son frescos?
8.12 ¿Se cumple con el principio de marcha hacia adelante?
8.13 ¿Cumplen los equipos destinados a la manipulación de alimentos con los requisitos?
8.14 ¿Cumplen los utensilios destinados a la manipulación de alimentos con los requisitos?
8.15 ¿No se reutilizan las vajillas desechables?
8.16 ¿Se limpian los equipos cuando se cambia de un producto a otro?
8.17 ¿Se limpian los utensilios cuando se cambia de un producto a otro?
Dimensión IX. Manejo de residuos sólidos y líquidos
9.1 ¿Cumple el programa de desechos sólidos y líquidos con todas sus especificaciones requeridas?
9.2 ¿Son los desechos sólidos recolectados en bolsas de plástico ubicadas independientes en depósitos metálicos o plásticos de capacidad adecuada?
9.3 ¿Se mantienen los depósitos en lugares que no ofrecen riesgo de contaminación?
9.4 ¿Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de los desechos antes de su eliminación de la entidad?
9.5 ¿Se posee un sistema eficaz de evacuación de efluentes?
9.6 ¿Se posee un sistema eficaz de evacuación de desechos?
9.7 ¿Existen trampas de grasa ubicadas en el exterior y a sotavento de la instalación?
9.8 ¿No se utilizan para la recogida de desperdicios envases destinados a la manipulación o conservación de alimentos?
Dimensión X. Mantenimiento de equipos, locales e instalaciones
10.1 ¿Se cumple con lo establecido en el programa de mantenimiento en lo que respecta a las características pertinentes?
10.2 ¿Cumplen los fregaderos los requisitos para garantizar una correcta higienización?
10.3 ¿No existe evidencia de filtración o goteo de las tuberías de agua o residuales?
10.4 ¿Se cuenta con la iluminación pertinente?
10.5 ¿Se poseen lámparas protegidas en caso de rotura en las distintas áreas de elaboración?
10.6 ¿Alcanzan las máquinas fregadoras la presión y la temperatura adecuadas para garantizar la limpieza y la desinfección de la vajilla?
10.7 ¿No existen desconchados en pisos?
10.8 ¿No existen desconchados en paredes?
10.9 ¿No existen lozas dañadas?
10.10 ¿No existen rejillas en mal estado?
10.11 ¿Se encuentran las paredes libres de humedad y manchas?
10.12 ¿Se encuentran los techos libres de humedad y manchas?
Nota. García Pulido et al. (2017).